端午话神木民俗蒸凉糕

    又到端午节，我们神木人除了煮凉粽子吃，另外还做“凉糕”。端午吃粽子具有中华民族民俗的广泛性；而做凉糕有地域性和少见性。这正是神木民俗特色的一个独特性，它是构成地方民俗的重要部分。      
    今天由神木县文体事业局文化馆刘香妮同志组织神木民俗非遗申报机构、神木摄影家协会会员组成的团队，来到神木老城区最具特色的白家四合院，观摩、体会、记录"蒸凉糕"这一民族特色饮食全过程。      
    蒸凉糕也没考究从什么年代产生的，从我成长记忆中就有了。它与吃凉粽子在神木并行。今天从白家大院看到做凉糕再现了我儿时的记忆，这个制作过程，与我母亲每年做凉糕的过程几乎完全相同。用相机捕捉来几个镜头让大家看看，你们家也是这样做凉糕吗？
    做凉糕，首先要选优质软米，最好是头年生大软米。辅助食材有：大枣（枣泥）、玫瑰酱、青红丝、清油、芝麻、赤糖（红糖）、沙糖（白糖）等。
    后来，人们多用软大米做主食材。食材的不同，从色泽上讲前者为金黄色，后者为糯米白，大软米和软大米，过来过去就这三个字，但食材完全不同。口感上各具特色，因人而异！前者更能勾起人们的食欲。
    做凉糕，头一天就应该备好各种食材，把软米放进水盆浸好（神木人叫浆米）待第二天浆好使用。第二天在蒸凉糕之前将大枣做成枣泥，炒好芝麻、备好先前做好的玫瑰酱、各种配料。
    所选食材一一都选上好品质的，如当地产优质大枣、当地产年前大软米、籽粒饱满的芝麻等。这样做出的凉糕味道更好、口感更佳。
    配料的深加工：
    枣泥：选优质当地产大枣，在水盆中洗净，锅中煮至饱满，拨皮、去核，乱刀剁至成泥即可。
    玫瑰酱：选用头年开花玫瑰，上锅蒸好，装瓦罐封口置阴凉空房陈好。
    炒芝麻：选上好籽粒饱满的芝麻，置铁锅、上微火，翻炒至芝麻味飘香即可。
    青红丝：用年前新鲜橘子皮切成丝阴干待年后用。也有用白萝卜做的，上食品色染成红色和绿色两种，以色命名青红丝。
    清油、赤糖、白糖不作再加工。
    米浆好、料备好。端午节这天中午正餐即吃蒸凉糕。现做现吃。
    凉糕制作：
    将灶火发着，大锅加水适量，放上进排子，铺好笼布，倒入浆好的软米，摊至均匀，米层厚度一般为一两厘米，盖严锅盖大火蒸半个小时即熟。用铁铲取出趁热如同打糍巴要糍挤，这样米粒口感更细腻些，然后置于案板上摊平，摊至一厘米左右的米片。在放置案板前，在案板上抹一些新榨黄油，作用是不要让蒸好的软米与案板相粘连，如果粘连些新榨的新鲜植物油脂清香可口。
    案板抹好油，软米摊成饼后，在米皮上再抹一些清油、抹上枣泥、玫瑰酱、撒上芝麻、步骤不能错了。然后撤上白糖、红糖、青红丝，等蒸熟的凉糕放凉后切成菱形块状（没放凉开切，块与块相粘连，如胶），一案美色美味的凉糕就做好了。
    现在好多人因为城市生活节奏快，顾不上自己做，掏钱买。没了合家团聚大家动手丰衣足食的节日气氛。这种饮食、这种中国节如果再不加以保护可能就会从神木人生活中淡出，这种食物渐渐地可能退出大众餐桌。做为一种民间美食，我真愿让这种美食传承下去，让子孙后代永享这份口福。靠着记忆，联想现状，写下了这篇日志，望大众美食家们学会一二，做自己的凉糕让别人无凉糕卖，哈哈开个玩笑，重在清享自己厨艺。
    同行拍摄人，刘香妮、白伟、贺超逸、刘忠雄。








蒸好得软米在上案前要趁热挤压(兹）





半成品大软米凉糕

图为神木老城区成千上万个会作凉糕中的一人,刘水霞女士正在做凉糕



成品软大米凉糕






阴历二0一二年五月初五日早

50米冰蓝 发表于 2012-7-2 09:55
啊呀呀。。暑假回个叫我妈给我做。。

学会做凉糕和学会吃凉糕一样重要，想吃就做。

啊呀呀。。暑假回个叫我妈给我做。。

人淡如菊 发表于 2012-6-24 19:53
清油是色拉油吗  ，那个枣泥的制作在锅中煮至饱满，就是煮开就可以了呗。麻烦你告诉一下，我准备照着做一下

清油是神木东乡特产，是胡麻，芝麻等农作植物，压榨生产的纯天然植物油脂，不是色拉油。清油的味觉和小磨香油味更靠谱，但不如香油味重，不必担心发富可放心食用。枣泥制作：把年前产红枣用清水洗净，在水中浸泡两三小时，再放入锅中煮来得快些，等沸水中红枣发涨，枣皮展开，枣粒接近饱满。端锅断火，去掉枣皮，挤出枣核，用乱刀剁至成泥即可。

凉糕

Goblin 发表于 2012-6-24 12:56
很好吃的样子

真得很好吃.

神木绿蚂蚁 发表于 2012-6-24 13:32
时代在发展，案板却越来越小了！！！

案板小,只要能保留一块可口美吃美看的凉糕足以.

清油是色拉油吗  ，那个枣泥的制作在锅中煮至饱满，就是煮开就可以了呗。麻烦你告诉一下，我准备照着做一下

我妈昨天做的凉糕也特好吃  我现在还在吃~