炒了那么多年菜，你都炒对么

多图预警
1：煮鸭一般不砍小块，因为鸭肉遇热会缩水得很厉害，小块的鸭肉煮完会又小又老又硬，尽量的大块鸭肉可以保持完整性，减小缩水，煮好后再砍上碟，可以让肉保持鲜嫩的口感。（如烤鸭，卤鸭，烧鸭都是整只烹制） 2：闷牛腩不能直接切小块闷，先不切 灼水 ，洗干净后，再用适量的八角煮水30分钟以上（保持大块），再切小块闷即可。好处：一不臊，二不硬。（茶餐厅的港式牛腩牛杂都是很大块焖的，有人吃的时候才切。口感一流。这听说是源自广东潮汕地区的风味）
3：烧青菜的时候不要先放盐，炒熟之后打个加了盐的薄芡汁，因为菜遇上盐会出水，容易炒老不好吃。
4：煲汤的时候可以放一个土豆和番茄，煲好后捞再或者放煲汤袋里，有类似放了味精的效果。

5：煲汤用的鲜肉要先灼水，作用是去血水、去腥（加姜片效果更好）、清洗，煲出来的汤也会比较清。
6：肉片要先腌过再煮（烫或抄均适用），加入适量豆粉、酱油、盐、糖、水、油、鸡精（看个人喜好），腌的时间要久一点，要提前准备，让肉片充分吸收调料和水分，腌好后肉片会膨胀变大一点，加上有油和生粉作用，煮的过程中不会流失太多的水分，使肉质更加鲜嫩而且有味道。（在粤菜餐馆的炒肉片，肉片粥，肉片肠粉很多都有用） 7：煲白粥之前要先腌米，米洗好之后加上少量的盐和油腌半小时以上（最好腌半天），然后放水煲粥，煲里放两根瓷制的汤勺一起煮 （因为粥是用比较大火煲的，广东有个词叫明火靓粥，大火让粥沸腾的同时，汤勺被上升的气泡弹开，在锅里不断滚动，从而把米粒打碎。 ） ，煲出来的粥更香更棉。
8：不要以为用很短时间可以做出好菜，大部分好的菜肴烹制都需要前期的准备工作，而这是被很多人所忽略的。所谓慢工出细活，例如提前半天或隔夜把肉腌好放冰箱，会有意想不到的效果哦。或者焖好卤好的肉隔半天再吃，会更加美味。


关于盐，也很有讲究。


放盐的多少关系着一道菜的生死，最关键的放在最前边讲



1，鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎
2，炖骨头汤时冷水下锅小火炖6小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色（当然骨头没有营养了记得换掉）加一滴醋会瞬间变清汤
3，任何肉类在遇热后在遇冷怎么煮都不会烂，所以做红烧肉一类的菜在烹饪过程中万不可加冷水（另补充补救的办法，利用高压锅的超高内温可以再次溶解肉类，答案里有同學说有地方喜欢吃弹的可以用冷水处理）
4，99％的菜都在临近出锅前才可以加盐，醋，这两种调味品，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看
5，灵活的运用酱油，分清酱油的种类，分别的作用，最简单的是生抽调味，老抽上色
6，炒鸡蛋记得用筷子炒，抄的时候慢慢的将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。
7，学会焯菜，在菜变色的同时捞出，有些需要口感清脆的菜还要立刻过凉水
8，炒菜要遵循一个道理，最难熟的先下锅，可以生吃的最后放。
9，永远不要忘记葱姜蒜，他们很重要
10，糖有时候是为了甜，有时候是为了更突出咸或者辣，同理盐有时候是为了咸，有时候是为了更突出
11，肉类遇到酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜
12，可以去腥的东西有很多，味精，鸡精，白糖，料酒，柠檬皮都可以用来去腥
13，记得酸是甜的老婆，辣是甜的二奶，酸是辣的姐姐，咸是辣的闺蜜，甜是苦的哥们。他们是黄金搭
14，炸肉类火不要大，否则面衣糊了肉没熟，快熟的时候火不能小，不然油都被吸到食物里，这也就是复炸的用意
15，学会油泼，最简单的练习水煮肉片。
16，记住你吃过的每一道菜，有些蔬菜的经典搭配是全球通用的，比如茄子配蒜，洋葱配肉。
17，蒸米饭加点油会让米颗粒分明，加百合会让米饭变甜，加啤酒会让米饭变香，用高压锅蒸米饭更香，隔水蒸米饭更筋道，淘米水是最好的天然餐洗净，糊锅了插几根葱有的时候可以挽救米饭（家父是料理界的格格巫，经他手的食材都会变成碳，没有碳化的部分还不熟，我就天然的领悟了这个能力了）

18，想要鸡蛋嫩，打鸡蛋的时候加水
19，切肉要逆纹路纵向切，不然咬不动煮不熟
（肉丝顺纹路切，不然会断，速成鸡肉一类较嫩的肉类需要顺纹切不然会散，速成猪肉的肉质较鸡肉更老比牛肉更嫩要斜切，土猪肉则纵切，整块的猪肉又需要逆纹切，总之需要自己理解肉类的紧实度选择切的方向，谢提醒）切蘑菇要顺纹路不然吃起来太糯，切笋要避开纹路斜切不然切不动也咬不动。
20，整块的肉料理需要断筋，用刀背给予一定力道，不需要太大力，重复在肉面敲打3分钟
21，辣味不是只有辣椒，还有黑白胡椒，姜，蒜。同理甜味不只有糖，还有蜂蜜，果糖，各种饮料等。酸味不是只有醋，还有柠檬，山楂等。
22，蜂蜜也可以用作嫩肉
23，一定要试菜，由于很多菜重要的调味都在最后步骤，试菜可以很大程度上解决味道不够的问题，所以最后的关键调味料宁缺毋滥！调味结束后不要忙着关火，试过之后没问题在出锅，俗话说饿死的厨子三百斤。。就是说的试菜。。
24， 热锅凉油是为了给高蛋白食物一个缓冲，不至于外面熟了里面不熟，还有个好处是蒸腾锅内多余水分，不至于遇油飞溅，多用于滑炒，上浆的肉片什么的。热锅热油，锁水，用于爆炒
下面给你们介绍几种我们神木人常做的家常菜：
一、番茄炒蛋：
（由于番茄是酸的可以跟刚才提到酸配甜或者酸配辣可以混搭一下，那么做法就变成）鸡蛋加水打散，下油锅（油温要高一点）用筷子炒到凝固盛出待用，下番茄炒到出汁，喜欢汁多就多炖一会，加入白糖，加入炒好的鸡蛋翻炒均匀，出锅前加入盐，蒜片，待闻到蒜香的时候即可关火盛盘，这样的番茄炒蛋酸甜适口，鸡蛋蓬松滑嫩，又有一丝微微的蒜辣混杂着蒜香，最适合下饭

二、水煮肉片：
（这道菜有个简单的逻辑，肉要碗里熟）1，里脊肉或者牛肉切薄片（有朋友表示新手难切，加入方法，将肉在速冻层冻半小时再切肉会定型），加入鸡蛋，淀粉，盐，料酒腌制2小时
2，可以选用各种带叶菜，我喜欢油菜或者圆白菜，生菜撕成块状大小随意，加水，盐煮菜5分钟后连汤带菜一起盛出。
3，热油把肉炒到变色断生铺在菜上，撒上盐，辣椒粉，葱碎（新手请加入超市花椒粉，或者花椒在微波炉叮一分钟用蒜窝捣碎铺上）
4，重新热油放入花椒，干辣椒煸糊（有朋友表示蹦糊有苦味，糊不是真的让他变成碳，红色脆硬或者红黄相间即可，上一部加了花椒粉的就不需要花椒了），趁着油温最高的时候浇在肉跟料上即可。
高油温与菜的热度会将肉煮熟。由于用料随意这基本上算是入门级的肉类料理，对于刚学做菜的人来说，这算是拿的出手的大菜了


三、洋葱炒肉：
1，随意猪或者牛肉切丝用生姜，料酒，盐腌，淀粉制十分钟；
2，锅中倒油，烧热，放入腌好的肉丝，迅速拨开，炒到肉丝变色；
3，加入洗好、切好的洋葱，放入适量的酱油，和盐；
4.加入味精，倒入一瓶盖米醋，翻炒5秒出锅装盘。


四、回锅肉：
1.将二刀肉（有的地方叫二条，就是肥瘦各一半的肉，谢提醒）整块放入热水煮熟
2. 用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用（上面提到过不可接触凉水）
3. 青辣椒洗净，去蒂去籽，切成菱形
4. 青蒜切段（就是蒜到中年的大蒜，长得类似粗壮的杂草）
5. 炒锅入油，放入五花肉炒到肥肉收缩肉卷起
6. 放入郫县豆瓣炒到出红油
7.放入老干妈豆豉和青椒炒到断生
8. 起锅前加白糖，青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。
不要放盐，郫县豆瓣本身就很咸
白糖的作用很大，不加入最后那一勺白糖是出现不了回锅肉的味道的，这道菜里糖的作用就是为了提辣跟咸而不是为了甜



五、油泼白菜，卷心菜，娃娃菜，各种带叶菜:
1，将带叶菜切丝或者片过滚水汆烫10秒钟迅速过凉水冲凉并控干水分
2，在处理好的菜上撒上糖（可以不放），生抽或者盐
3，热油把干辣椒（可以不放），花椒烹糊趁热浇在菜上即可




六、豆角焖面:
准备材料，扁豆或者豆角（部分地区叫芸豆），手擀面（目测面与豆角＋肉同量），五花肉或者里脊肉（量看自己喜好），葱姜蒜，八角，桂皮，料酒，生抽，老抽，糖
1，肉按喜好切大片或者厚丝（上面提到要逆文切），豆角摘两头去丝掰成段，葱切花，蒜拍碎，姜切丝
2，热油（少量，因为肉会出油）放入葱，姜，桂皮，八角爆香，加入肉的同时加入料酒炒至变色，
3， 待锅内无多余水分的时候加入豆角煸炒变色，豆角会变成翠绿色
4，加入老抽给菜上色，菜肉着色后加入生抽跟一点点白糖调味，加入水烧开，水的量快要没过菜即可
5，将面散开均匀的铺在菜上，有点像浮在水面上的感觉，盖上锅盖转中火闷7~15分钟关火
6，将蒜撒入面内，用筷子将面，菜，肉，蒜拌匀即可出锅

最后蒜碎一定要放，而且要多，那是这道菜的灵魂，照着一头蒜的量放吧。。
红烧肉焖面做法类似，用料一样只是肉需要＋热水多炖半~一小时


七、葱油泼面
需要准备的材料有葱油，生抽，糖，各种面
葱油的熬制方法:将大葱整颗切丝，放半锅油，凉油将葱丝下锅，小火熬15分钟~半小时，等到葱完全变成焦黄色即可（这一步可以在家提前多做点找瓶子带到学校）
顺带一提，台湾卤肉饭也需要这部，只不过卤肉饭要的是红葱酥，葱油没用。我在想直接用红葱头熬葱油，熬出来的红葱酥做卤肉饭，葱油做葱油面可不可以，有实践过的求告知
1，下面
2，过凉水（喜欢吃热的可以不过凉）
3，加一点点糖，两勺生抽，两勺葱油
4，拌匀
5，吃



说几个挽救失误的技巧好了。。。


炖汤有时遇到手抖盐放多了，这时加水又会影响味道（千万别在炖汤中途加水），用纱布包半个番茄或者土豆一起煮，味道就会正常。而且会很鲜。。。


炖羊肉之类的腥味重的，扔两块儿橘子皮，可以挽救去腥味不成功。


煎鱼时，把料酒抖干净，可用厨房纸擦一下，手上抹油然后把鱼全身摸一摸，再下不粘锅，鱼皮不会破。（此方法适用于新手）如果实在破了，用纱布包着炖可以挽救喝鱼刺汤的命运。


做鸡翅神马的，腌制时，加点儿啤酒，味道会更好。


有朋友不是很明白我说的煮饭加茶叶，这就是增加个清香的味道，没别的意思。


炒青菜时，大火烧热锅，油烧热，下蒜炝锅，香了再放辣椒，再放蔬菜，效果最好。



你get了么？？？

不错

看来我们以前都是哈吃了么

gaolu3324 发表于 2016-9-13 19:29
看来我们以前都是哈吃了么

多学学

论坛老妖 发表于 2016-9-13 19:33
多学学

学么，为了吃的更健康