自从上一篇关于亚硝酸盐的致癌性的文章发表之后，有很多小伙伴让我们说说「隔夜菜」的问题，比如说：
「剩菜里会不会有亚硝酸盐呢？」
「听说隔夜菜亚硝酸盐超标很多倍，好担心啊。隔夜菜真的是「健康**」吗？
下面，我们就一起来看看，菜在冰箱里放上一天以后，真的有那么可怕吗？

1. 流言的缘起和「证实」
我们先来回顾一下，「隔夜菜亚硝酸盐超标」这种说法到底是如何产生的。
2011 年，都市快报发表了「隔夜菜放冰箱 24 小时 亚硝酸盐含量全部严重超标」一文。在文章中，记者和浙江大学食品科学学院合作进行了一项实验。
那么，我们来看看实验是怎么做的吧。

他们首先请杭州的一家「知名中高档连锁餐厅」的厨师烧了 4 个菜，分别是炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼。这 4 个菜比较有代表性，涵盖了我们最常见的几种食物。
随后，他们立即把每道菜平均分成 4 份，分别装入保鲜盒中，置于 4℃ 冷藏环境中保存。在半小时、6 小时、18 小时和 24 小时这四个时间点分别取样，测定亚硝酸盐的含量。

测定结果表明，6 小时后，红烧肉中亚硝酸盐含量率先突破《食品中污染物限量标准》。18 小时后，四道菜中只有韭菜炒蛋依然「坚挺」，其他都已经超标。而在 24 小时后，所有的菜都已经「沦陷」，全部严重超标

（「隔夜菜」亚硝酸盐含量变化曲线）（数据来源：都市快报）

24 小时后，炒青菜超标 34%，韭菜炒蛋超标 41%，红烧肉超标 84%，红烧鲫鱼超标 141%。

为了严谨起见，他们还做了常温下的平行实验。红烧鲫鱼在常温下放置 4 小时后，亚硝酸盐含量就达到了 8.9483 mg/kg，已经超过冷藏 24 小时的含量了。看来，冷藏至少对亚硝酸盐的增加，还是有一定抑制作用的。不冷藏，结果更惨。
如果光评价实验本身的话，我认为这个实验设计还是比较严谨的，实验结果确实可以说明问题。
如果加上阴性和阳性对照组（可以分别使用纯水和亚硝酸钠溶液），菜品的来源再选用不同餐厅，排除一下随机性，就很完美了。
2. 实验的隐藏漏洞
那么，「隔夜菜」真的有那么恐怖吗？本来好好的菜，只需放上一段时间，亚硝酸盐就超标了那么多。我们是不是以后都不要吃隔夜菜比较好？
不要恐慌！
这个结论并不正确。这是因为，实验有一个很大的漏洞。这个漏洞不是实验本身，而是他们参考的标准：《食品中污染物限量标准》（GB 2762-2005）。

要破解这个「漏洞」，我们首先要了解一个背景知识：平时吃的水果蔬菜内，本来就含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐。硝酸盐来自植物本身的新陈代谢，而亚硝酸盐则来自植物体内还原酶的催化作用。
一旦植物被收割，由于细胞结构的破坏，还原酶就会被释放出来，加上一些细菌的作用，就导致了亚硝酸盐就被源源不断地制造出来，而无法被分解。这个过程只要蔬菜收割以后不马上吃掉，就一直在发生，跟做熟不做熟都没有太大关系。
也就是说，就算你买了一些蔬菜，哪怕没有烹饪它，放了一晚上它们的亚硝酸盐含量还是会上升。而且，烹饪导致了植物体内还原酶的失活，从一定程度上还能减弱亚硝酸盐的生成过程呢！

（自然界的氮循环是一个非常精密的系统，植物收割之后系统被打破）
那么，肉类中的亚硝酸盐又是从哪里来的呢？
肉类本身的亚硝酸盐含量是极低的。那些荤菜中检出了亚硝酸盐，很有可能是因为添加了包含亚硝酸盐的素菜（如葱姜等）和调料（酱油等）。
总之，不管是荤菜还是素菜，检出亚硝酸盐，而且含量随时间逐渐升高，都是非常正常的化学反应，这并没有什么值得惊奇的。
了解完背景知识，让我们回到「漏洞」本身。
这个漏洞是这样的：这个 2005 年的标准，针对的食品本来就是「新鲜蔬菜」和「新鲜肉类」。如果新鲜蔬菜、肉类中检出了大量亚硝酸盐，这很有可能说明食品生产的区域被亚硝酸盐污染了。在这种情况下，管理部门就会调查，确定污染源，采取措施应对。这是这个标准的意义所在。

而对于已经隔夜，甚至做熟的蔬菜、肉类，根本不在这个标准的控制范围以内。在时间的作用下，它们超出了「新鲜」时的标准，这也是很正常的事情。
之前的一些研究表明，只要我们吃的蔬菜不是地里「现场拔出来」的，即使是在菜市场买到的，亚硝酸盐含量也有很大可能超过了这个标准。
而这个实验的设计者却把它曲解为「只要超过这个标准，就会危害健康」，事实并非如此。这些菜中亚硝酸盐的含量，离危害健康还很远呢。