榆林的餐饮文化颇具特色, 充满礼仪文化内涵，十分优雅。请客吃饭称为“请您赴席”;坐席长辈在上，宾主有序，妇幼有别;吃席讲究色、香、味、形，形成独特的套餐形式，称“十二届”。“十二届”即十二道菜，按序排列，届次端上，不得紊乱（许多书、文将“届”字写成“件”字，是不知其中含义）。

      “十二届”最讲汤道，其中一半有汤，包括拼三鲜、鹘辣鸡、徽州丸子、蛋羹汤、什锦汤、黄花肚丝汤，评价厨师厨艺，就看所上汤的味道如何，所谓“演员的腔调，厨师的汤道”。汤与硬菜的搭配既讲究营养，又讲究吃喝序次，这样才能使客人吃得美味舒妥。过去，四乡人进城赴席，总不习惯，埋怨城里人请客不实心，尽给人端上来些汤汤水水。岂不知自己只想着“炸糕蘸猪肉，羊肉饸络耋一肚”，却不懂其饮食文化中的涵养风味，被“城干板”眄视为“乡坎佬”。

      “十二届”的吃法综合了祖国多地菜系的长处，又经榆林人的调剂、改善、创新，形成独有的地方风味特色。如首开“大拼盘”，除常规凉菜外，添加了榆林人自制独有的“皮炖”“焖子”，点缀的色鲜形美味飘香，使人一见便垂涎三尺，吃在口里更是绵柔滑嫩，清香爽润，犹如猪八戒**生果，来不及细品便顺喉咙溜下了肚。又如“徽州丸子”，属徽菜系列，“八宝饭”属粤菜系列，“鹘辣鸡”，有川菜味道，“拼三鲜”来自淮南，“什锦汤”取自“满汉全席”，“清蒸羊肉”属伊斯兰吃法，“红（白）炖肉”“菠菜焖肉丝”“炸羹丸子”，则是榆林人的自创菜。这样的美食，既有科学的营养搭配，又有口感的合理调节，蕴含着丰厚的文化内涵。“徽州丸子”的做法，系明代颖州将士戍边带来的手艺；“什锦汤”的做法，是清代京城遣来做官的满族官员传来的；“八宝饭”“鹘辣鸡”等则是南方官员所带厨师传来的。

      最讲究的是最后一届——黄花肚丝汤，称“发客汤”，其中包含着礼仪文化的内涵，即席终晏散。此菜讲究“礼数”，当由中原传来，如果有客人用完这届菜尚不离席，那就给了主人难堪，主人便会陪他坐下，命添酒加菜，以示“克己复礼”款待宾客。

      榆林美食的形成，并非拿来主义，而是和榆林小曲一样，有其因地制宜的创造。除了以上介绍的“十二届”外，尚有著名的“豆腐宴”。

      用“桃花水”做成的豆腐，本身就是一道美味。人说，榆林的姑娘长得美，面若桃花，身如拂柳，就是因为喝的桃花水，吃的嫩豆腐。榆林人充分发挥榆林豆腐的优势，制作出豆腐脑、豆腐皮、豆腐干、豆腐乳、腐竹、炸豆腐、冻豆腐等豆腐产品；烹饪出水煮豆腐、红烧豆腐、麻辣豆腐、虎皮豆腐、麻婆豆腐、东坡豆腐、苜蓿豆腐、芙蓉豆腐、豆腐丸子、豆腐盒子、豆腐箱子、鸡丁豆腐、小葱拌豆腐、韭菜攉豆腐、莴笋攉豆腐、黄瓜攉豆腐、香椿攉豆腐、猪肉焖豆腐、猪肉冻豆腐、虾仁炒豆腐、韭黄炒豆腐、韭苔炒豆腐、鱼头豆腐汤、熟菜烩豆腐、菠菜烩豆腐、炸豆羹（炸豆奶）、小白菜烩豆腐、西葫芦炸豆腐（罗汉菜）等等。这一道道色美味香的名菜，组成了名扬天下的“榆林豆腐宴”，足有八九十道。特别是“菠菜烩豆腐”，康熙皇帝西征葛尔丹来榆吃后，赞为“清香白玉板，红嘴绿鹦鹉”。回京后，他命御厨再给做这道菜，却怎么也做不出榆林的可口味道。岂不知京城的豆腐焉能比榆林桃花水做的豆腐？麻袋绣花，材底太差么。且这道菜还须用“冬菠菜”（霜杀过后收割，再连根戗在土里经轻冻，而后回暖）制作，“暗送的秋菠”也不行，上浆不够。用时髦话说，即材质不佳、颜质逊色、滋味欠佳，不是御厨手艺差。
      榆林的美食大餐是“羊道”，那是耍全羊的厨艺，用羊身上各部位分别做出各样羊肉菜，没有猪八戒的肚子，你是无法领略其中的三昧。

      羊道分三种：一是御宴（108道菜），二是官府宴（28道菜），三是全羊宴（48道菜）。御筵是明武宗来榆驻跸凯歌楼，榆林的厨师奉献的一道大餐。武宗走后就再也没有开过这样的盛宴。1985年，**总书记来榆，只吃了一小碗羊杂碎，属“羊道”108道中的一道，可见**同志的朴素精神。官府宴和全羊宴是在御宴的基础上精减而成的。想领略“羊道”，得提前与餐饮协会订约，非老榆林餐馆或那些所谓“国际酒店”或“四星”“五星”级宾馆是做不了、吃不上的。

       还有粉浆饭，那是榆林美食中的一绝。其中可加入羊油、羊肉、豆腐、鱿鱼、海参等，而绝处在于用榆林人自制的老嚂菜和腌芫荽、腌韭菜为佐料，那简直可以说香塌脑子。俗话说：“粉浆饭和芫荽，拴拴没拉嚺”“粉浆饭，憋恢汉”，都是形容其美味可口，吃的你如傻瓜一样，端起碗就三碗不饱、五碗不放。只是南面人有不习惯者称“好像飼气饭”。那是他尚未吃上瘾，吃上瘾后，做梦都想吃，而且就要吃那点㘕酸味。
更有炸豆羹，俗名炸豆奶。这可是端上国宴的一道名菜，用绿豆芡、牛奶制作成羹，再经油炸后蘸砂糖吃，那美味香脆嫩酥，不是用语言形容得了的，你不亲口品尝，就等于没来榆林。

      榆林小吃可口独特、丰富多彩，味美价廉。旧时有杨醪糟、王扁食、韩干炉、白籽馍，马酱菜、张豆腐，都是独家绝活，几代传承；今儿个是油糕、油旋、香哪、果馅、凉粉、碗托、摊黄、煎饼、羊脑、羊蹄、酥油、熟米、酪蛋子、油馍馍，褐楞楞、糖棋子、马蹄酥、枣夹子、羊杂碎、驴扳肠、绿豆汤、洋芋馇馇……粗粮细作，游牧农耕结合特色，不胜枚举。要想品尝，勿进高档饭堂，西南城脚，夫子庙上，应有尽有，不用“度量”（方言，意为观察考虑，也称“相度”）。

——文章来自崔子义《榆林古城举粹》

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