发表于 2023-9-5 11:37:14
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这道菜和当地人一样实诚，料多味道足。辣子鸡在饭店被点的频率，高到厨师直呼“炒不完，根本炒不完”！那么问题来了：大家是喜欢在鸡里找辣椒吃，还是在辣椒里找鸡吃呢？
食谱作者@秦员外： “辣子鸡在我们枣庄人眼中,是餐桌上最重要的菜,往往最后一道压轴上。重要的客人、喜宴、娃娃宴、商务宴一定有这道菜。”
厨友@陈呆呆娇-1
“口味杠杠的，过瘾！” by 厨友@蜘蛛常乐SF “又炒了一次，太美味！吃光光啦！” by 厨友@浓汤配电影 “老公老家的味道，现在自己终于会做了，感觉比婆婆做的还好吃！” by 厨友@Miss樱儿
枣庄辣子鸡 食谱作者：秦员外
用料
食材： 小公鸡 1只（剁小块） 花椒 1把 花生油 适量（建议多一些） 生姜 1块 干辣椒 1把(大概10个) 葱 1根 鲜辣椒 15~30个左右 蒜拍碎 1头 香菜 2颗（不喜不放加）
调料： 醋 半汤勺 甜面酱 1汤勺 老抽 1汤勺 生抽 1汤勺 料酒 1汤勺 热水 半壶 盐 1-2汤匙 香油 适量
配菜（可选）： 土豆 切薄片 鲜面条 煮熟控干水，铺盘底 蛤蜊 焯水到开口，控干水 小麻花 一口一个的那种
做法
1.准备好所有食材，下面是食材的注意事项。 鸡：最好现杀的小公鸡，最好1年份的散养小公鸡，剁小块洗干净即可，不用泡血水，不用焯水、油炸、腌制，直接炒，这样的鸡肉最新鲜，炒出来也最好吃，做好后也绝对不会有腥味。 现杀小公鸡的替代选择有：冷鲜鸡优于冷冻鸡（请先化冻再炒），养殖鸡建议用三黄鸡，绝对不要用母鸡、麻鸡和肉鸡，老公鸡需要炖很长时间。
2.油烧热，放花椒、鸡肉，然后大火炒，把水分炒干。
3.把水分炒干后倒入醋，然后继续翻炒，尽量炒干，有噼里啪啦声音为佳。 *这两步一定要耐心，鸡不腥的关键步骤，不是靠料来压盖，而是把腥气炒走。 *醋的作用是让骨头酥和脱骨，也有祛除腥味的用处，一般使用米醋，酸度不高容易挥发，陈醋酸度太高不易挥发掉酸味，白醋和香醋基本没用过。
4.醋中的水分炒的差不多了，放一勺甜面酱，炒匀后放老抽和生抽，还有切好的姜，继续翻炒。 *如果家里有酱油，可以代替老抽+生抽。
5.翻炒均匀后，加料酒继续翻炒。然后倒入热水，使水没过鸡肉即可，大火改中火炖一会，把鸡肉炖熟。看水分还剩下2/3的时候放盐、干辣椒，火不变继续烧制。水分还剩下1/3时候，放葱花，改大火炒，收汁。
6.水分炒的差不多了，放鲜辣椒继续翻炒。汤汁收的差不多了关火，放蒜瓣（这里可以加熟类配菜，比如小麻花、蛤喇）。出锅前放一半香菜(不喜欢不放香菜)。撒上香油，翻炒均匀。
7.鸡肉盛到盘子后，撒上另外一半香菜点缀，正宗的枣庄辣子鸡就完成了。
做过的人说 千与千味： 从枣庄回来后对辣子鸡心心念念，这次特意从网上买来枣庄的小公鸡，和薄皮辣椒，这两样是这道菜的核心，所以想尽量完美复刻，另外一道关键调味是鸡过油后加醋烹，感觉收汁后味道更加鲜美，这次没来得及买枣庄当地的酱油和醋，有机会一定要试试。
雪雪猫： 超级感谢楼主的食谱！一次成功超级好吃 (＾▽＾) 每次都炒到汁水收尽是重点，并且真的是越辣的辣椒越好吃！
yu柚：
来源：下厨房 |
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发表于 2023-9-5 12:21:55
