风味神木：杀猪菜

杀 猪

       做杀猪菜最好是用现杀的猪肉才地道，杀猪必须经验丰富，刀工纯熟的老师傅来助阵。杀猪这门行当如今不仅衍生成了一种副业，也是一种濒临失传的技术活，每次杀猪都会召集家里亲近的青壮年一起来帮忙，三五个壮汉将几百斤重的猪从猪圈里用粗绳子捆绑拉到宽广的地方，乘机把猪按住，用专业的刀具在猪的要害处使劲捅一刀，让其倒地，待猪挣扎嚎叫的精疲力竭时，猪也就杀了，然后用滚烫的热水边烫边用专业的除毛刀具将猪毛处理干净。再用专业的杀猪架挂起来，将猪头、猪脚、猪肉分开，切成几块，以便搬运，从现杀的猪肉中挑选出一块为杀猪菜备用。

炖 菜

       另外必须有一口直径一米有余的大锅，锅里的菜几乎与锅沿齐平，热气袅袅腾腾向上，在锅的周围形成一团白色的蒸汽，会做饭的非专业男性厨师拿着一柄大号锅铲站在锅跟前，为几十号人的做午饭。这种场面不由得会让人回想起小时候过年时吃猪肉的那种满口流香的感觉瞬间回到脑海。

       杀猪菜的原料很讲究，杀猪菜的配菜只能是酸菜土豆，少一种，就过于单调，多一种，也显得多余。其中酸菜需用神木自家种植的大白菜靠自然发酵变酸渍成，色泽微黄透亮儿，是杀猪菜地道口味的重要因素之一。

       等到灶中的炭火烧得正旺，先把厚实粗略的五花肉倒入锅中，然后加入葱蒜爆炒，待葱蒜发黄时便把切好的猪瘦肉倒入锅中，等到炒至肉片变色时再加入酱油、盐、姜片等继续翻炒。待盐都融化后，加入土豆块，在这一环节中，各味调料先后顺序和多少直接影响着杀猪菜的味道，因此要把握的恰到好处。大概七八分钟后，加入适量开水（水没过土豆为刚好），最后待肉和土豆八成熟时，将酸菜覆盖在最上面，盖上锅盖烹煮，这时，院子里已经弥漫着杀猪菜的香味了。

       到了揭开锅盖的时刻，一股诱人的香味会飘散开来，让人闻着都忍不住流口水。这时，掌勺的大厨用铲子将锅里的肉、酸菜、土豆使劲搅拌均匀，再撒上些许新鲜的葱花，这样，一锅色香味俱全的杀猪菜就可以吃啦。

开 饭 啦

      等到菜一上桌，捡一小块肉嚼起来，猪肉的味道肥而不腻，几乎入口即化，新鲜醇厚的味道是平时在超市里买的猪肉不能比的！猪肉醇厚的香味和其他各种配料的味道都完全渗透到里面，整个一盆菜，猪肉、土豆的软烂与酸菜的劲道互为映衬相得益彰浑然天成。杀猪菜里的肉和土豆必须炖到软烂不碎，与酸菜的坚韧形成强烈的对比。挾一筷子放在上下牙齿之间，一口咬下去，肉与土豆毫不着力，唯有酸菜啧啧而响，得咀嚼多次才能下咽，软硬错落，既丰富了牙齿口舌的体验，也延缓了整个进食速度。如此，正好让吃饭人有机会充分地感受被土豆吸取了肥腻腥膻的猪肉独有的醇香，所以才有了唇齿留香回味无穷年年难忘的可能。

      此时，几十号人端着碗散落在院子里的各个角落里，或蹲或站，或一个人低头扒饭或三五人围在一起边吃边聊，不谈论别的，只说吃菜的感觉，就会让人心生难忘温馨的回忆。一时间都忘却了过去一年的烦恼，所有的情谊都在这顿馨香四溢的杀猪菜里。

来源榆林信息平台

图片来源神木电视台

都多少年不吃兰

好长时间没吃杀猪菜了

家乡味道，流口水了

土豆八分熟放酸菜就迟了，酸菜还么熬到土豆都成糊糊了！

上礼拜刚吃了

吃吃吃

好

没有干豆角，只能是猪肉熬酸菜