【工艺人生】榨油

神木，地处西北塞外，芝麻的种植历史源远流长。汉代时，芝麻从西域传入中原地区，由于其含油量丰富，逐渐被广大人民所喜爱和食用。而神木本地的榨油也一直都是以芝麻为主，除此之外，还会用到胡麻、麻子和黄芥。而以大麻子为原料压榨的油则属于灯油，有时也会掺杂在家禽的饲料中，据说可以给动物增加营养。如今，流行于市面上的菜籽油则是后来从南方传入的，在这之前，当地人并不习惯吃菜籽油。

在陕北这个最北面的县城里，几乎一切东西都依靠着自给自足，油也不例外。在贺家川、万镇、马镇以及栏杆堡等南部乡镇，自古就开设有油坊。这些油坊既压榨食用油，也制作灯油。榨油工艺历史悠久，技术传统，利用石器、木材和金属的物理压榨方式，榨出的油是目前最安全、营养的食用油。

神木县的榨油历史，十分悠久。传说，明末清初时期，就有人在神木的栏杆堡镇榨油，有位榨油人久榨未出油，就自己跳进了蒸锅死去。后来玉皇大帝封其为黑虎爷，让其把榨油技术传下去，还派了两位将军驻守，以保其平安。所以在民间，每次油坊开榨前都要点香祈平安，出油后还要点灯敬奉黑虎爷，更要将第一片油炸糕献给黑虎爷。油坊规矩多，禁忌也多。比如说妇女不得进入油坊，戴孝之人也不得进入油坊，等等。

榨油的油坊是土窑洞，约15米深。过去在家里榨油得用4个硬劳力、4头牛。榨油时间大部分是从8月到第二年3月，不误种地。“穷酒坊，富油坊”是广泛流传于神木南部乡镇的一句古老谚语。开设油坊的地方总比开设酒坊的地方富有，油是生活必需品且利用率高，而酒却只是生活的享受品，收入无法和油相比，因此人们更愿意开油坊。所以，也就有了“穷酒坊，富油坊”之说。

而芝麻油的历史很久远，早在三国时，已有文字记载，《三国志.魏志》：“孙权至合肥新城，满笼弛往……折松为炬，灌以麻油……”做照明燃料。那时的麻油是用石臼法或木榨法生榨芝麻而成。晋人张华在《博物志》中记有“煎麻油，水气尽无烟，不复沸则还冷”，以及用麻油制豆豉法“……以麻油蒸讫，复暴三过乃止”的内容。以上所述，皆是芝麻油榨法和用法的最早记录，距今已有1600多年了。南北朝时，芝麻油被广泛用于餐饮；到了唐宋年间，芝麻油则被视为最上等的食用植物油。

那么，自古以来，神木人是如何压榨芝麻油的呢？

芝麻在压榨之前，首先要筛选，清理掉小石子和碎杂草，然后倒入锅中炒至两到三成熟，颜色变到淡红与淡黄之间即可出锅，只有这样出油率才会最高。接下来将炒得三成熟的芝麻倒在需要两头牛拉的大石磨上，加一定量的水并开始磨，水可以让芝麻更好地出油。待到磨完，颗颗芝麻粒儿都成了黏黏的芝麻酱，俗称“油糁”。

接下来就进油坊压榨了，油坊里最让人震惊的是两根长18米、直径1米多的油梁，利用杠杆原理，其中有一根是可以活动的，主要作用就是用来压榨出芝麻等油料作物中的油。地下是油盘，油盘四周设有油槽，便于榨好的油直接流入油盘下埋置的十个大瓮。首先要在油盘上铺一层薄薄的沙竹，其主要起到过滤作用，然后将高40厘米、直径80厘米的箩圈放在上面，再将磨好的油糁均匀地平铺在箩圈内，当高度达到50厘米左右时，两人将箩圈慢慢向上拔，另一人需要用手腕粗的油绳（即麻绳，产于当地，结实不易断）将圈底露出的油糁圈圈缠绕，且绳与绳之间不能留有空隙，当缠到快完时必须留大概3厘米左右的油糁，此时第一个油锭子完成。然而工作还得继续，之后再在剩下的油糁上铺一层薄薄的沙竹，继续重复此前的动作，一边将油糁放入，一边拔出箩圈缠绕，如此反复四次，一根油柱才算制作完成，此时它的高度可达170厘米。

通常，一根油梁下会摆放粗细高低均匀的十根油柱，它们之间都要用木板间隔交错地固定。一切就绪后，油梁就要起作用了。此时需要五六个身强力壮的大汉来操作这一压榨过程，活动的油梁会被重重地压在这十根油柱上，紧接着便会听到油糁以及油绳被挤压而发出刺刺刺的声音，不一会儿便会有轻微的哗哗的声响传来，这是压榨出的油缓缓地流入瓮里的声音。

芝麻第一遍压榨完成后，还要用大榔头打碎挤压后的坚硬油糁，并放入锅中继续蒸至潮湿，之后再次开始压榨。如此重复三次，芝麻才算被榨完身上的最后一点油。

压榨程序结束后，剩下的东西被称为“油渣”，这是不可多得的宝贝。神木人喜欢把这油渣分成一小坨一小坨，压瓷实后晒干，当作饲料喂养家畜。也有不富裕的农户出售这些油渣，只为赚取一小部分养家糊口的银钱。而购买油渣的富户人家则用它来喂养牲口，或给土地施肥。

如今，随着高科技现代化榨油机的出现，在神木，手工榨油已经基本退出了人们的视线，油坊也早已成为了历史旧物，或被遗弃改装，或被用来参观，人们只能在堆满厚厚灰土的油梁上遐想，曾经这里的热闹非凡。

据说可以给动物增加营养

榨油历史，十分悠

穷酒坊，富油坊