淡淡百合家乡美食系列之一 拌汤

家乡美食

美食者，未必大鱼大肉山珍海味。但凡称得上是美食的，总需常吃不厌，常不吃则念兹在兹，不可替代。会让一个人一辈子都喜欢的美食，无不是童年时长期占据你味蕾的那一抹熟悉的味道，这一抹你说不清楚，却记得清晰的味道，会成为乡愁，伴随着你飘在天涯的身心，在某一个时刻，莫名地就勾起你对故乡，对亲人，对童年的切切回忆。

拌汤

    拌汤是我第一要说的，它是我从小到现在的最爱。绝对的百吃不厌。而且在某些特殊的时刻，比如胃口不好，比如极度疲劳，比如情绪不佳的时候，喝一碗拌汤的想法，便会占据全部的身心，只要一碗好喝的拌汤在手，三下五除二地喝它个碗朝天，我的一切忧郁症就都会随着大汗淋漓好了起来。

    拌汤在祖国的好多地方都有，名字大同小异，味道各个不同。我不论走到哪里，见到类似名目的，总会要来喝一碗的，却找不到打小喝惯的感觉。就连与神木紧邻的榆林，他们的做法是加了点羊血进去，就改头换面的唤为头脑汤了。名字挺唬人的，实际的味道，远不如老家神木的沙盖拌汤与你契合。辽宁的海边烧烤摊子上有叫做疙瘩汤，端来一吃，甚是简单粗糙，真的只有面做的疙瘩加点盐煮熟而已，而且疙瘩拌的真是壮如疙瘩大的怕人，咬着生硬。我便在心里鄙夷他们潦草简单，没吃过真正的香货。

    我与拌汤的渊源，不晓得起于何时。作为经典一直流传的，是在7岁那年。我得了急病，很严重，县医院的权威医生说：不及时手术，恐性命有忧。此时，小小孩儿已被疼痛折磨得不能展腰走路，再被医生这么一说，我倒是不晓得轻重，大人们闻言均吓得不轻，我便也从他们的忧虑的面目中捕捉到了恐惧。就这样，推着我上手术台的那一刻，奶奶忧虑万千地问：老命，你想吃甚了？我便也同样忧虑万千地答：拌汤。

    就这样，这个故事在我病好痊愈的日子里，一直被奶奶讲述，直到我成年，她已老得只能坐在炕头，还会常常当笑话讲来给我听。

    嘴馋的我很幸运，我的奶奶、外婆、妈妈都有把饭菜做得香极了的本事。于是，我的嘴便也跟着越吃越谗，成了改不了的坏毛病。体型也就越来越胖，常常嘴上呼喊减肥，实际吃起来一点也不含糊。吃完，抹抹嘴巴，我便很豪气地想，其实这也是一种福气。

    神木拌汤从形式上来说有水拌汤和米拌汤两种，从内容上又分很多种，最经典的便是沙盖拌汤和干咸菜拌汤，干咸菜在内蒙被统一称作红腌菜，于是在食堂的菜谱里，干咸菜拌汤往往写成是红腌菜拌汤。

    不足为外地人道的拌汤，却也有着这许多的名目。沙盖拌汤和红腌菜拌汤，只是辅料的变化引起味道的变化，真正大的差别，是水拌汤和米拌汤，且让我一一道来，他们之间的异同。

    水拌汤比较简单，也是外地可见到的，比如疙瘩汤，头脑汤，其实都不过是神木人做的不怎么讲究的一种拌汤形式而已。就是用面拌成疙瘩，放到水里煮熟，加入调料或事先做好的哨子，搅拌均匀出锅即可。说得简单，可是实际操作起来，这疙瘩该拌多大是个合适，怎么搅拌才能保证均匀，却也是一个难题。我在我家实地演练请了许多外地朋友吃拌汤之后，得到他们大力推崇，心下便很得意。来自江西的朋友回去之后，也便依样画葫芦，照着我的样子在家干上了。吃完之后跑来问我：哎，怎么才可以把那个拌汤的面疙瘩弄的刚刚好呢。我便故作神秘地一笑抢白她：看见了吧，应了我们神木人的老话了吧，眼眼巧手手拙，你倒看见我做的可简单了，照不来了吧。

她挺谦虚，一个劲问我有什么窍门，我便也不好卖关子，告诉她说：其实超级简单，你拌疙瘩的时候呀，把水龙头先拧成一滴一滴往下滴水的状态，然后把面碗凑到龙头底下，接那一滴一滴的水，边接水边用筷子拌，保证你拌出来的疙瘩呀，大小肯定非常均匀。

    她便恍然大悟了，我看着她那样子，我就心里笑，我晓得，这才只是一出，她还会请教我来的。呵呵，果不其然，再尝过我的米拌汤之后，她又被地道神木美食征服了味蕾。又在家里如法炮制了一番，吃完津津乐道地说，她也会做那种米拌汤了。我说真会了？她说：哎，就是那个米和面你是怎么让沾在一起的，为啥你家吃的都是一颗颗面裹米，为啥我做的就是米是米来面是面呢。

    一听，我便哈哈大笑，我说我们这米拌汤可是不光难住你。关于这个米拌汤的做法，那是有故事的。她问有啥讲究。我便没提那个老故事。又直接教导她怎么做这米拌汤了。我说，你用的米，肯定是吃剩下的米，你肯定是直接用冷米饭去拌面了，对吧？

    她便惊异地说：是呀，就是这样的，难道你不是这样做？

    我说：当然不是，我们神木人做米拌汤，需专门捞一点捞饭来做，实在有剩下的米饭，也可就地取材，但是必须记得要到开水锅里回热，捞起来，沥干水，然后最好放到铺了面的小簸箕上，先用筷子把米和面拌起来，再晃动簸箕，三颠两晃的，这米和面便会结合的相当完美，一颗颗似珍珠一样，圆溜溜白生生地等待下锅了。

    看到她茅塞顿开的样子，我便想起来那个老故事。这个故事被神木老作家杨文岩先生，收录在他的著作《神府煤田故事集》里。故事大概是这样的：

    神木古时有一举人，名叫王赐钧，娶一贤惠妻，知书文、通世理。王出任宁夏州官时，家里做饭的大厨是当地平罗县人，年轻有为，烹调技术出众。得到阖府上下赞扬。这厨子便开始心高气傲起来，自大地很，不将众人放在眼里。逐渐地连州官和夫人对菜肴的评价，也是听了好话越发把胸脯挺得高，听到差的就撞碗摔勺子。这还了得，管事的就几次想把他撵走算了。州官夫人却说，年轻人经不起夸奖像是个通病，以后找个机会开导他一下就好了。

    这天州官和夫人也是吃腻了油肉饭食，觉得啥也不稀罕了，想来想去，就想吃顿米拌汤。这下可把大厨难住了，最后他躲开众人，悄悄问州官这饭的做法。州官笑着告诉他：很简单，米煮熟捞出来，用豆面拌起，搓成一个一个的小圆面疙瘩，然后回锅煮熟，就好了。

    厨师听了，马上动手照办，从早饭开始就动手搓拌，一颗米搓完再搓一颗米，眼看晌午到了，才搓下小半碗。这可把他急坏了。夫人听到他一粒粒搓，就觉得好笑，到厨房来对他说，不用着急，快开饭时，我来帮忙，一定不误事。

    饭时到了，夫人来到厨房对厨子说：知做不知窍，惹得鬼神笑，拌汤颗粒无其数，粒粒手搓何时了？说着给小簸箕内挖进一勺豆面，捞进一勺捞饭，用筷子先拌几下，三颠两筛，转眼工夫无数米粒都成了珍珠般的小面蛋。大师傅一看，终于如释重负，夫人又乘机教导了他几句：高有高的本事，低有低的能耐，万不可眼里无人。从此之后，这个大师傅对人态度就谦和起来，做饭水平愈发高了。

    写了这么多，我只想说，即使是寻常百姓家里的粗茶淡饭，即使是这最最普通，最最廉价的拌汤。它也是不可小觑的，你想掌握它，学会它，必须要有一颗谦虚的心；而你想享受拌汤在味道上的变化无穷，你还必须要懂得创新，大胆尝试之后你发现，拌汤的味道真的是千变万化，就看你用什么材料了。原来，拌汤本身就意味着接纳，它的可塑性极高，一切全看你怎么掌握，懂得了做一锅拌汤的道理，无论你做什么都会有所悟，有所得。

嘿嘿，好吃的百合终于要显山露水滴认真说一回吃的事情了。

这个有些长，不过自己看着不觉得无聊。请大家有点耐心认真看哦

童年时，想得病的主要原因是，能吃烙饼，喝拌汤{:soso_e121:}，那滋味啊，终身难忘，稀稀的拌汤里，还有浓浓的母爱

是慢慢看了，但我看一遍，肚子就紧跟着叫一遍，百合你得给我来点实际的才行！

我最爱吃的是我妈做的红豆牢饭哦，每年过年回家都要让给我做。我妈说的，大过年的你不吃肉，则么叫我给你做这些。做好了，还要拿勺子猜蓝，然然几。还有我妈炒的山也丸子哦，可好吃了吧。

梁鸿波 发表于 2011-2-22 20:39
是慢慢看了，但我看一遍，肚子就紧跟着叫一遍，百合你得给我来点实际的才行！

梁大哥去神木闯荡吧，呵呵，百合姐很好客哦。

我家那官人也特喜好这拌汤，故而，我的拌汤水平也日渐提高，水拌汤除了百合提到的沙盖拌汤、红腌菜拌汤，我们常吃的还有鸡蛋西红柿拌汤，羊肉丁丁拌汤、萝卜肉丝拌汤、豆角丁拌汤。。。米拌汤吗，除了沙盖的，大多是酸菜和小白菜的了，可惜我那宝贝儿子，极不喜欢吃这地道的陕北香货，偶尔俺们俩吃一回，官人那个过瘾，不吃到站不起来誓不罢休，解馋呀!

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那就照着百合所述一步一步做，看看能否领会，至于那辅料，也可用你们当地的蔬菜，就像给面条做臊子，把拌汤当面条就可以。

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看见冰蓝这俩碗，俺明天就做着吃，过年过的都忘了，你这一上图，真急不可耐了，看来这陕北地道的小吃，到了南京还是忘不了啊！别看南京城市大，依旧有收不住俺们冰蓝那口的。

轻雨莉人 发表于 2011-2-22 22:24
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看见冰蓝这俩碗，俺明天就做着吃，过年过的都忘了，你这一上图，真急不可耐了，看来 ...

南京连个臊子也么有，因为南京人基本不吃面，吃面也是吃的很细那种，臊子？没有，就是清汤，最多搁两根青菜。