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[每日话题] 张彦兵：挂面之乡的“领头雁”

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恋恋笔记本 发表于 2022-3-17 08:28:41 来自手机 | 只看该作者 发表于
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 吴堡县张家山镇高家塄村，一个曾经名不见经传的小小村落，因手工挂面这一舌尖上的美味荣登《舌尖上的中国》而名声大噪，成为陕北大地上的一处家家做挂面、户户淌银丝的“胜地”。在这里，挂面“大师”们层出不穷，而张彦兵，更是其中的佼佼者。
      张彦兵，男，1978年生，张家山镇高家塄村人，吴堡县高家塄村农产品专业合作社社员。他用短短5年时间，从一个创业新手，迅速成长为挂面之乡出类拔萃的技术骨干，并成为群众致富路上的“领头雁”。

  技艺之道，贵在乎精。做挂面是个技术活，技术决定质量，质量决定信誉，信誉决定成败。对挂面质量的精益求精，是他的成功之道。在日常挂面制作过程中，必然会产生多余的“挂面头”。这些挂面头一般会被揉进第二天的面团中继续使用，但反复几次后，做出的挂面的口感就会相对变差，影响质量。为了保证质量，他将挂面头最多用一次，第三天即弃用，最大程度保持挂面的绝佳口感。虽说做挂面的原料十分简单，只有面粉、水和盐，但如何取材，如何搭配却十分讲究。他在这方面是个几近苛刻的人，面粉必须是经他反复试验过的专用陕北石磨小麦粉，水必须是高家塄本村的天然山泉水，这些独特的原料使他做出的挂面成为极具特色的珍品。挂面由于是纯手工操作，没有固定规范的标准，成品可粗可细，粗的相对容易做，越细的加工难度越大，但经他深入市场调查发现，当前绝大多数人认为越细的挂面越能体现挂面人精湛的手艺，“卖相”越好，口感也越好。为此，他根据市场需求不断改进工艺，不断加以探索，做出的面越来越细，最细的甚至达到可以穿过细孔缝衣针的程度，技艺之精不但令顾客叹服，也令同行叹服。
      技艺之道，难在创新。高家塄村做挂面的历史源远流长，但如何立足传统，创新技术，做出更符合现代人饮食理念和习惯的挂面，是新时期的“挂面人”必须面临的课题。张彦兵通过不断试验，将传统工艺进行合理改造，把普通挂面做成了符合时下倡导的“健康食品”。在传统工艺中，挂面中需要加入大量的盐，一斤面大约含盐18克才能又软又韧，易于加工，但做出的挂面偏咸，而盐分含量少又会导致面发硬难以拉伸，加工难度大。他经过无数次试验改良，最终将盐含量降低至每斤面12克左右，既保证了质量，又兼顾口感。此外，他还根据市场需要在挂面中加入了菠菜、胡萝卜、艾草、鸡蛋、南瓜、豆面、藜麦、苦菜、韭菜、西红柿、青菜等材料，开发出近20种“新潮”挂面，成为市场上的新潮时尚产品。做挂面受温度和湿度影响较大，传统的工艺到夏季便无法做挂面，经张彦兵改进，如今三伏天都可以吃到他做的新鲜挂面。以往受生产工具限制，做出的挂面往往上粗下细，经他改进后的挂面粗细均匀，根根分明，凡是见过他做挂面的人都会留下深刻印象。

2015年中央电视台农民春晚在“挂面之乡”高家塄村拍摄，在拍摄现场，40多位挂面专业精英定时定点，做了12架1000斤手工挂面，通过镜头向全国观众展现出“银丝飞瀑”的壮观景象。这场挂面“盛宴”的技术总指导正是张彦兵。如今，他一天最多做过350斤挂面，创造了当地做挂面记录。2015年全年，他共做了35000多斤挂面，成为当之无愧的“挂面王”。
      立艺之人，当先立德。对一项独门绝技来说，如何传承技艺是十分讲究的，张彦兵将自己掌握的技艺毫无保留地贡献出来，带领群众共同迈向致富之路。他经常免费给村里挂面户提供技术帮助，累计培训100多户。他个人包扶了2个贫困村，肩负起了免费指导脱贫的重任。在张家山镇政府举办的挂面技术培训会上，他向来自全镇的挂面户传授经验。此外，他还积极对外宣传，在深圳“陕货南下”展会、济南非物质文化遗产展销会和榆林煤博会上他给参展人员和客商详细讲解挂面制作流程，不遗余力地向外界宣传吴堡传统手工空心挂面。
来源：吴堡文明

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820913 发表于 2022-3-17 08:58:23 来自手机 | 只看该作者 发表于
沙发
不爱吃挂面
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Xxxz 发表于 2022-3-17 09:17:44 来自手机 | 只看该作者 发表于
板凳
挂面做拌面好吃 肉沫拌面 葱油拌面
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葃夜星宸 发表于 2022-3-17 10:01:49 来自手机 | 只看该作者 发表于
报纸
好久不吃了
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～小乐乐～ 发表于 2022-3-17 11:36:46 来自手机 | 只看该作者 发表于
地板
不爱吃
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心静如水wl 发表于 2022-3-17 12:05:00 来自手机 | 只看该作者 发表于
6F
不错
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herui520 发表于 2022-3-17 15:53:04 来自手机 | 只看该作者 发表于
7F
做一行要做精
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1868295567 发表于 2022-3-17 17:05:44 来自手机 | 只看该作者 发表于
8F
我很喜欢吃咱这的挂面
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哈喽张 发表于 2022-3-17 17:46:58 来自手机 | 只看该作者 发表于
9F
不爱吃挂面
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小小黄 发表于 2022-3-17 18:57:36 来自手机 | 只看该作者 发表于
10F
不爱吃
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