发表于 2022-8-23 08:18:34
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绝味毛豆（附带详细流程及配方）
用料 1. 毛豆 500克 2. 煮毛豆卤水：2克香叶，4克八角，2克小茴香，2克花椒，6克干辣椒，10克葱，3克姜，30克盐，少量食用油，少量食粉 3. 特制酱料 (非一次用完)：60克油，80克“辣妹子”蒜蓉辣椒酱，30克鲜辣露，60克蚝油，10克白砂糖，40克生抽，30克花椒油，30克辣椒油，15克香油 4. 最后调味：特制酱料，10克蒜蓉酱 * 食粉：类似于食用碱，能保持毛豆煮后的颜色和口感。可用食用碱代替。 * 鲜辣露：一个和酱油一样的调味料。
1. 毛豆剪去两头的角（根据个人喜好也可以剪去一头角），让毛豆角更入味。 用清水把剪好的毛豆角清洗干净。多清洗几遍，把上面的灰尘和已经掉落的细小绒毛清洗掉，然后捞起来控水备用。
2. 预煮毛豆：锅中加清水，放入2克香叶、4克八角、2克小茴香、2克花椒、6克干辣椒、10克葱、3克姜、30克盐，加入少量食用油，不用等开锅，放入毛豆。加入少量食粉，才是保持毛豆翠绿不发黑的关键所在，就算放冰箱冻过以后也不会发黑。 保持大火煮5分钟即可，关火继续浸泡毛豆5分钟。煮制完成后过冰水，保证毛豆的颜色及口感。
3. 秘制酱料：另取锅上火倒入60克底油，加入80克蒜蓉辣椒酱炒香； 加入30克鲜辣露、60克蚝油、10克白砂糖、40克生抽保持中火继续煸炒，加入30克花椒油、30克辣椒油、15克香油，用小火煸炒出复合香味。
4. 调味腌制：另取一个碗，连料带毛豆捞出放入碗中，再加入10克蒜蓉酱，浇上刚才炒好的酱料，搅拌均匀即可，放入冰箱冷藏一段时间味道更佳。
小贴士 新鲜毛豆角切记一定要饱满的，颜色外壳为鲜绿色，如果外壳呈微黄带绿色就不行，太老了 ，吃起来不嫩。
来源：下厨房 |
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发表于 2022-8-23 12:04:13
