【工艺人生】挂面

20世纪日本人发明了方便面，这种可以节约时间的快餐食品对当今世界产生了巨大影响，被誉为20世纪最伟大的发明之一。然而，早在唐朝，中国人就已经发明了类似的快餐——挂面，当时被叫作“须面”。到了元代时，《饮膳正要》开始出现“挂面”的字样，这也是中国有关挂面的最早记载。挂面这种方便食品，经过千百年传承至今，依旧深受人们的喜爱。

在神木，挂面也是人们生活中必不可少的一种食物。神木人不止爱吃挂面，还可以自己制作挂面，说起哪里的挂面最好，毫无疑问，一定是高家堡挂面。

高家堡挂面都是小作坊生产而成，本身并没有什么秘方可言，能有如此好的口感，取决于高家堡自身不可取代的优势。

对面食来说，面粉质量的好坏是至关重要的。高家堡依傍秃尾河，自古就种植麦子，这就为高家堡的手工挂面提供了优质原料。而且，制作挂面时用的水是秃尾河水，秃尾河的水源是瑶镇乡的宫泊海子，属于沙漠泉眼，所以水质清爽。这种水源优势也是形成高家堡挂面汤清水利、毫不黏腻的主要因素。

好的挂面不止对面和水的要求高，晾晒也是非常重要的。晾晒对温度、光线都有很高要求。高家堡不但有满足晾晒的充足阳光，而且这里的地势像一条长廊，东西是山，南北贯通，通风条件极好。不考虑天气原因，挂面晾晒在外面只需一天就能彻底干燥。正是因为有充足的日照，适中的风力，使得高家堡挂面有着保存时间久、质量佳、口感好的优点。

晾晒挂面时，挂面师傅用手中的一支木棍将压好的面高高挑起，支在两边的铁丝上，然后蹲下身子，麻利地用手断开下方的面条，再用手轻拍面条，让每一根面条都松散开来，还要进行扯面、拉长。最后将做好的挂面挂到高约两米的架子上晾晒。同时要再次进行扯面，将挂面拉扯成我们最终所见的细长面条。

晾晒好的挂面要进行切断、包装。挂面的切断没有特定的数量尺寸，当地的师傅们只是用一个短木板比对着，一边用刀切成段。切好的挂面，用纸包好，再用糨糊固定。包挂面也很有讲究，包面一定紧凑，松散了不好携带。包出来的挂面必须刚好两斤，这种精准的手感正是源自常年积累的经验。

高家堡的挂面非常受欢迎，特别是在农村。尤其是在农忙的季节，人们没有时间准备精美的饭菜，挂面这种方便快捷的食物就显得尤其重要，所以农忙时挂面经常会出现供不应求的现象。当然，即便不是农忙季节，也总少不了慕名去高家堡买挂面的人。

高家堡挂面生意最为鼎盛时期的是1996年，当时镇内挂面加工商多达七八十家，成为高家堡的特色产业，也在经济中占举足轻重的地位。后来随着城市的发展，进城的人越来越多，人们在吃食上的选择也越来越多，许多挂面加工商转行做其他生意，从事挂面制作的人越来越少了。曾经熙熙攘攘的街道只剩一条南北方向的公路，昔日红火热闹的集市也慢慢淡出了人们的视线。

如今，全镇只剩十多家挂面作坊，他们还在传承着手工挂面的这种手艺，传承着属于高家堡挂面老作坊的优质品牌和良好口碑。

高家堡挂面有着保存时间久、质量佳、口感好的优点

深受人们的喜爱