【工艺人生】酿酒

神木人爱喝酒、能喝酒。在神木县，城里街街有酒店，乡间村村有酒房。老年人、年轻人、男人女人，人人喜欢饮酒。酒是神木人不可或缺的饮料。

神木人无论红白喜事，还是请客会友，无酒不成席。每逢节日请亲待客，三朋四友聚会，有席必有酒。神木人活着时饮酒一辈子，临终前还要叮嘱儿女往后不要忘了上坟给他祭酒。神木人和酒结下了不解之缘。他们好喝酒、会造酒、善用酒，一辈子离不开酒。

而这些现象是与陕北的气候和独特的酒文化分不开的。

神木县地处黄土高原和内蒙古草原交界地带，气候高寒。古时候，这里是蒙汉战事的前沿阵地，战士饮酒驱寒，豪饮壮胆；亲人怀念死去的战士借酒消愁。同时，这里又是九曲黄河流经之地，黄土文化、黄河文化、草原文化和游牧文化在这里交融，千百年来酒风盛行，形成了独特的酒文化。再加上神木地处干旱区域，惯于饮用地下井水，且水清爽适口，无悬浮秽浊杂质，当地农作物又主要以耐旱的玉米、高粱为主，这为酿酒提供了良好的水源和充足的原料。而早在新中国成立之前，酿酒在这里已是一门兴盛的产业。

酿酒是一项极其复杂耗时的工作，所谓慢工出细活，所以陈年佳酿醉人间的酿酒思想是一个好的酿酒师傅所必须具备的。

挑选出颗颗饱满金黄的玉米粒作为配料是酿酒的第一步。不管是以往手工舂米或石磨磨米，还是现在用现代化的机器将玉米磨成面，都要将里边的各种小石子、碎杂物仔细耐心地挑选出去，这样酿出来的酒才更加新鲜、纯正、浓香，同时确保接下来的机器运作顺畅无阻。但机器磨好之后还是需要人工用筛子将玉米面再次筛选，但是筛掉的是玉米面，而只取其碎瓣碎籽。这主要是因为碎瓣之间有缝隙，可以将锅底的气更好地蒸发到上面来。

筛选好的玉米粒要和酒曲混合起来，按五斗粮、一斗曲的比例，用晾至七成的热水将其均匀搅拌。酒曲可以称之为“酒的骨干”，没有曲就没有酒的诞生，这是因为它包含着大量的微生物，微生物含有的酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。

采曲要在5月份进行，先将草麦、豌豆舂碎，再用滚烫的热水把它们和好，放在采曲框子里，然后要用脚踩，踩得越瓷实越好，最后踩成一块块砖头般的酒曲块，再用夏天青色的沙蒿将其包裹，放置在窑洞或向阳的地方，一个月后，酒曲就算制成了。

接下来需要把酒溜子穿过酒径桶子的小孔，吊在木桶上，并要对准外部的酒坛子，脑锅要压在酒径桶子上，铁锅要打个颠倒放。为了让酒出得更旺些，细心的酿酒师傅会在锅盖上放置许多冰块。接下来就是漫长的等待过程。

经过七天的粮食发酵，最后还有两道工序——蒸酒和出酒。一般用为酿酒准备的大畚箕把发酵池里的“红糟”铲起来，端到灶上，均匀地撒在大籈里。籈子用铁皮做的大锅盖盖着，锅盖顶上有一根铁管通向冷却池。锅里的蒸汽通过铁管到冷却池时，遇冷凝成水珠，这就是酒。一个小时以后，就可以出酒了！酒径桶子里的酒水儿流得快了起来，不知不觉就溢出了酒。然而刚出锅的酒不叫好，陈年老窖需要的就是长时间的发酵。因此，酿酒师傅会用塑料纸快速将酒坛封口，并用布条将其绑得结结实实，最后再用和好的泥土将酒坛的周围糊得密不透风。因为酒曲在缺乏氧气的情况下，发酵型的酵母才能将糖类转化成为二氧化碳和乙醇，借此来获取能量。酒出完了，籈子里剩下的就称为酒糟了。出籈的酒糟还要留一部分作为配糟，继续用来酿酒；多余的酒糟可以作为猪饲料，营养价值很高。

打地洞埋酒是酿酒的最后一道工序。将新酿制的酒浆全部放入地洞，并且埋得严严实实。等到来年启封时，酒的醇香会愈久弥香。

不错