【味知神木】清凉的记忆之粉皮

当我们在夏日暑气难消的闷热中燥动不安时，来一碗清凉可口、酸爽香辣的粉皮，不仅是味觉的美妙体验，更是我们心灵降温的冰镇剂。

粉皮最早记载于北魏《齐民要术》，至今已经有1000多年。元代《居家必用事类全集》中也记载了多款菜名，都是用粉皮配制的，如“假鳖羹”等，并用其做仿荤的“假鱼脍”。清代《食宪鸿秘》中也记载有“素鳖”，用的也不是鳖，而是加了墨汁制成的粉皮，无论从外形还是口感都可以以假乱真。这些记载都足以说明传统粉皮制作的年代久远和精细程度。

神木人的饮食习惯一直以来受到北方游牧民族的影响，往往是大口吃肉大碗喝酒，总之是无肉不欢的，一如神木人的性格 ：豪放、爽朗。但是粉皮的存在却使得这种粗犷的饮食习惯和性格特点闪现着细腻、精致的一面。

神木的粉皮制作也许尚不及千年，但也是独具特色了，其中尤以武二宝的最为著名。武二宝粉皮制作工艺传承百年，手艺独到。其粉皮柔软筋道，入口绵软，光滑细腻，口感极佳，被评为地方名优特色美食，也是神木的非物质文化遗产。

粉皮的加工原料可以有大米、红薯淀粉、绿豆淀粉、马铃薯淀粉、蚕豆淀粉等，其中尤以绿豆淀粉为上品。武二宝的粉皮选用的就是绿豆淀粉，制作的粉皮不仅好吃，而且有降脂、抗氧化、抗菌、改善肠胃和保护肝脏等功效，也符合人们在美食选择上注重营养和健康饮食的标准，尤其对爱美且迷恋小吃的女性而言更是首选。

武二宝的粉皮之所以备受欢迎，和其讲究的制作过程密不可分。

每天早上六点，武师傅就要将泡了一天的绿豆磨成浆。以前要用石磨慢慢研磨，才能磨出好品质的粉浆，很费时间。现在已改用先进的豆浆机取代了石磨。改变的是工具，不变的是豆浆的品质。磨出来的粉浆必须细腻，这样做出来的粉皮口感才最好。

磨好的豆浆需要静置分层，上层的绿豆浆用来制作另一道特色美食——粉糊糊，下层乳白色膏状物叫绿豆粉芡，这也是制作粉皮卷的主要原料。

绿豆粉芡用50℃到60℃的温水化开，然后用特制平底锅熬制。对于有40多年制作经验的武师傅来说，熬制过程中对水、绿豆粉芡、温度、力度之间的微妙关系，总能精准把握，这是时间赐予武师傅的精湛技艺。

熬好的绿豆粉芡呈黏稠状，温润软绵，洁白如玉。趁热倒在案板上，用刮板轻轻刮成薄薄的一层，弥漫的热气中氤氲着绿豆的清香。晾至凝固的粉皮晶莹剔透，却无破损。透过粉皮甚至可以清晰地看到案板上的纹理，可见刮也是一个极考验技术的活。成形后的粉皮富有弹性，不易破损，可以从一边卷起，切段存放。粉皮卷在保存温度适当时，最久可以存放五天而口感不变。

切好的粉皮上淋上炝好的辣油，放入适量的芥末、香醋、香油，撒上香料、芝麻调和至最佳口感，令人闻而生津。品味时，酸辣对味觉有恰到好处的刺激，激人食欲，使人百吃不厌。炎炎夏日，粉皮可以驱散多余的热量，带来清凉；寒冷的冬日，多放辣椒，吃到鼻头冒汗，通体舒畅，自是另一番美妙体验。

40年来，武师傅的粉皮一直都是神木人的首选，甚至有北京或者广东等地的人慕名而来，特意来此品尝美味。武家的粉皮如此受欢迎，皆因为武师傅坚持优质食材的选用，坚持精细的制作以及对传统工艺的继承。

不同于制作时对人生的感悟，人们在享受美味时，除去舌尖之享，一样在这酸辣百味中品味着生活的味道。一代又一代的神木人在这种味道中慢慢成长又渐次老去，粉皮见证了神木人的风云变化，它已经不单单是用来充饥的食品，更是关于过去、关于浮躁现实中对这座小城的清凉记忆和延伸。

粉皮适合这个季节