【味知神木】老席

中国的美食文化源远流长，自古就有“民以食为天”的说法，所以中国人对美食是非常讲究的。闻名世界的八大菜系风味各不相同，但同样将地方文化特色带入美食中以另一种方式进行传承。

神木菜作为一种地方菜，虽然与八大菜系不能比肩，但也有着自己的独到之处。而神木菜又当属神木老席最具特色，不仅展现了神木当地的地域特色，还传承着神木独特的精神文化。

相传老席是起源于杨家城杨家府家宴“八碗三盘”，后被传于民间，人们又进一步取其精华，在选料、制作、造型等方面不断改进、创新，最终形成一类经典菜宴，并代代相传，成就了经久不衰的美味。

老席根据食材选用的类型和数量的不同又分为“八大碗” “十大碗”“十二件” “十六件” “三十六件”。除“三十六件”有各式海鲜及各式糕点外，其他都是以猪、羊、鸡以及山珍为主料。主料以肉食为主的选择，与神木的地理位置相关。神木位于寒冷干燥的北方黄土高原，肉食是人们补充热量的首选，典型地体现了北方食荤、南方食素的饮食习惯。

老席中最为常见的是“十二件”。“十二件”又分为“四大碗”（俗称“四硬”）“四海碗”（俗称“四软”“四九寸”）。四大碗有：清蒸鸡、清蒸羊肉、红烧肉、清蒸丸子；四海碗有：海参汤、鱿鱼汤、莲子汤、口蘑鸡丁汤；四九寸有：籽粑糕、手工蛋糕、红烧鱼、馍夹酱肉。

不论从选材还是制作上，老席都有着精细讲究。老席中使用的各种肉类多为就地取材。神木当地杂粮品质好，由这些杂粮喂养的猪、羊、鸡，肉质鲜美可口，且不含激素等有害人体健康的物质。黄河鱼更是以肉质鲜美、营养价值高而享誉全国。食材的选用奠定了老席绿色健康的基础底蕴。

高汤是烹饪中常用的一种辅料，做菜时凡是需要加水的地方全换作高汤，菜肴必定更加美味鲜香。对于老席而言，高汤更是不可或缺的，高汤的使用贯穿老席制作的始末，也是老席的精髓所在。高汤又分为毛汤、奶汤、清汤三大类。清汤，顾名思义，汤清如水。清汤又可分为普通清汤和精制清汤，老席中选用的是精制清汤，这种清汤也有着独特的制作秘诀。

俗话说：无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白。说的就是高汤制作的主要材料要以肉类为主，这样才能做出好的高汤。老席因为以肉食为主，所以制作高汤的材料无需另备，可以直接取自老席的食材。制作清汤也是做老席之前要做的，神木人称作“吊汤”。

将准备好的猪肉、羊肉、鸡肉一块放入锅中，加水后小火慢炖，待肉至七分熟时，将肉捞出为做四大碗备用。此时的汤多油和杂质，且味道不佳，腥味重，食用时也没有清爽感，这时的汤叫作“腥汤”，接下来就要进行吊汤了。

吊汤是一件非常考验耐心的事情，需要对腥汤反复加料沸煮。在腥汤中加入适量的水、葱、姜以及料酒，待汤沸时放入鸡血和蛋壳碎片继续煮。鸡血和蛋壳有吸附性，会对汤中的油渍和悬浮物进行吸收。其间切不可对汤进行搅拌，要让鸡血和蛋壳进行自然吸附。

待汤再次煮沸后，就要进行清汤制作的最后一步：过滤。过滤时要使用一种细纱布，神木方言称作“笼布”。笼布是一种简单的过滤器，可以截住细小的杂质。将煮好的汤透过笼布倒入另一容器中，如此反复三次，吊汤才算完成。这时的汤清如水，味飘香，是真正意义上的精致清汤了。

清汤准备好以后，就可以开始制作老席了。

老席讲究滚、烂、淡，这也是衡量一道老席成功与否的标准。滚，即热。每道菜上桌必须是热气腾腾的，这也是老席的第一要求。烂，就是肉做到肥而不腻，实而不老，味道鲜美，这也是老席最具特色的地方。

以四大碗中的红烧肉为例，选材要求肉质肥美鲜嫩，肥瘦结合，以雄猪后胛为上选。一盘上品红烧肉的制成需要煮三次、烧一次、蒸一次。

一煮，化糖上色，将肉染成勾人食欲的红褐色；二煮，蜂蜜护色去腥，同时煮出“烂”的效果，要“烂”出漂亮的肉花；一烧，撒酒而烧，以酒去油；三煮，切片入味，将汤中香料煮入肉中，与肉融为一体。经过如此复杂的反复烧煮，红烧肉初步制成。但为精益求精，这时还要进行最后一步：蒸。蒸可以去掉肉中最后残存的腥味，只留纯正的肉香。

蒸好后的红烧肉倒入盘中，均匀地浇上清汤，一盘红烧肉才算做完。热气腾腾，肉色晶莹剔透，香气扑鼻，即便不是老餮也会垂涎欲滴。

老席做好后上桌也是有讲究的，菜要从味道重到淡逐次而上，这也是老席的第三个特点 ：淡。神木民间流行着一句俏皮话 ：饭前一碗汤，不怕医生开药方。以汤开胃，润肠胃，加快胃酸生成。中间配以四硬、四软，穿插甜点，五味兼顾。最后以清蒸丸子作结，由于“丸”谐音“完”，同时圆滚滚的丸子也寓意着圆满结束。人生也一样，总是要尝试不同的生活方式，但即便是最丰富的人生经历，最后也要归于平淡，淡也是老席最终留给人们的印象，如人生。

老席是神木最高的餐饮接待礼节，无论婚丧嫁娶必然少不了吃一顿老席。作为神木文化标签的酒文化也融于老席，为老席添彩。合坐于圆桌前，面对热气腾腾的美食，没有“食不言”的桎梏，有的只是大口吃肉品汤，大碗喝酒，大声谈笑……老席无不体现着浓浓的地方特色，体现着神木人民豪爽奔放的性格特点以及热情洋溢的待客之道。

老席起于宋，兴于明，盛于清，千百年来代代相传。虽然一度受到外来菜品的冲击，使老席的传统霸主地位遭到挑战，但老席如一位宽厚的长者，欣然接受了外来菜之长，不但做到了传承，更做到了创新，进一步丰富了自己的菜色。

不论现在，还是将来，我们坚定不移地相信老席必将会越来越好，继续传承下去，也继续以美食的形式传承着神木独特的地域文化。

民以食为天

吊汤是一件非常考验耐心的事情

饭前一碗汤，不怕医生开药方

老席是神木最高的餐饮接待礼节

传承、创新 神木在行动

传统老席