【味知神木】由土豆说起的神木味觉

山药丸子

据说有个美国人曾预言：土豆会占领全球市场。从今天土豆在世界各地食物结构中的位置来看，这个预言已经成为了现实。就土豆与神木的缘分来看，也能一窥这个预言的真实性。

土豆在神木人的口语中很少用，取而代之的是另一种食物——山药，当然本地人不是都知道山药这个在植物学上也是真实存在的。植物学上的山药为多年生草本植物，茎蔓生，常带紫色，块根圆柱形。就形状来说，这与土豆的形体差异是挺大的，也不知道是什么原因，“盗用”了这个名字。其他地方对于土豆的称呼有很多，包括马铃薯、山药蛋等。除了山药，本地人对于土豆的称呼还有，如蛮蛮、洋芋等。

17世纪时，马铃薯已经传播到中国。由于马铃薯非常适合在粮食产量极低、只能生长莜麦的高寒地区生长，便很快在内蒙古、河北、山西、陕西北部普及。马铃薯和玉米、番薯等从美洲传入的高产作物成为贫苦阶层的主要食物，对维持中国人口的迅速增长起到了重要作用，陕北的神木人和土豆就此结下不解之缘。在神木人的食谱里，土豆没有是主食还是蔬菜分类概念的。山药丸子就是一道兼有主食和蔬菜两道功效的神木家常菜。

蒸山药丸子需要先把山药削皮擦丝拌入盐，接着撒上面粉，搅拌均匀，捏成类似狮子头大的馒头状放入蒸锅。趁这个时候再炒两到三个西红柿，加入酱油、香油做成汤汁。等山药丸子蒸熟了，取适量到碗里，浇入做好的汤汁，拌着山药丸子吃，味道独到。

蒸山药丸子调汁后食用毕竟较为麻烦，后来饭馆为了方便，会事先把山药蒸好，等到客人点了这道菜后，只需要开火，将丸子炒热就好，这很大程度满足了现代人的快节奏。

关于山药丸子还有一个笑话，是关于外地人对它的误读。据说有个小伙子是南方人，刚到神木，去小饭馆吃饭，看见菜单上的山药丸子，像家乡的狮子头似的，应该不错，而且才十块钱这么便宜，就叫了一份。一边猜测着这份丸子该是什么样子，一边暗自窃喜此地丸子的白菜价。等服务员端上来山药丸子的时候，才知道丸子能做成这样。

随着时间变化的山药丸子，不管记忆的味道储存在哪个地方的哪个碗里，始终是记忆中的一盏灯。只要飘起这个味道，心里的温暖就油然而生，照亮前行的路。

油糕粉汤

土豆在神木的吃法还有一种，是人们创造力的体现——粉。这种粉与南方人的米粉面貌基本相似。

神木的油糕粉汤是婚丧嫁娶不可少的一顿饭，这里面的粉汤就是由土豆粉做的。做土豆粉用的是秋后新收的土豆。收获季节，农村每户人家的土豆都堆满了院子，这时候，大一点的土豆要被储存在地窖，那些小一点的就会被洗干净，做土豆粉。这时一般会有一个操作机器的人来到村里，一家挨一家的加工。把土豆和水混合起来磨碎，磨出像豆浆一样的液体，这些液体需要沉淀。沉淀时，需要不停地搅动，这样再沉淀两个晚上，第三天就可以倒掉表面的水，沉淀下来的东西，摸上去滑滑的，晾干后就是土豆粉的原材料了。

这些粉末我们把它称为“芡”。在制作粉的时候，芡面被拿出来，加水，再加入矾，就可以像压面条一样制出光滑晶莹的土豆粉了。

粉汤和油糕是很经典的搭配。糕是陕北的一种特产，是用当地盛产的软糜子磨成面蒸制而成。神木的油糕是用蒸好的糕，卷成直径约十几厘米的柱体，冷却后切成片，经上好的胡麻、黄芥油炸成的食品，其味清香细腻，甜软酥脆。也有包上菜馅、豆馅、糖馅，或是枣泥馅制作的糕角，色泽鲜亮，营养均衡，口感上佳。

油糕粉汤最重要的要数臊子，臊子的汤必须是排骨汤，这汤里加入海带、炸豆腐、金针、红烧肉和手撕鸡肉，就是一锅好臊子。神木人口味较重，油的多少与否是衡量臊子的一个重要标准。而且必须做到油而不腻。据说，过去一个人能喝七八碗粉汤，今天是很少有人能做到的。

油糕粉汤给予神木人最多的是一种节日的喜庆情绪。当地人有一句调侃老人的说法，如果这个老人即将去世，人们会说能吃那谁的“老糕”了，就是说这人将不久于人世。有时候这也是一种骂人的暗语。

像结婚这样的喜庆场面是少不了油糕和粉汤的，新人入住新房时，一定要炸几片油糕，寓意甜蜜长久。

饸饹

在油糕和粉汤还没有侵占婚丧宴席的时候，饸饹才是宴席的主角。由玉米面、荞麦面到白面，饸饹一直活跃在神木的饮食文化中。

和面是做饸饹的第一个步骤，决定着饸饹的质量。重点在水与面的精确搭配。和面的水必须是温水，大概38℃~ 40℃。冷水和面，压出来的饸饹没有长度。过热的水又会把面烫死，口感欠佳。

荞麦饸饹也要掺白面，这样口感好一点。最开始的荞麦饸饹是没有白面的，那时候吃不起白面，吃一顿荞麦饸饹就已经很洋气，家里很少吃，最多的还是红白事上饸饹配油糕的宴席。白面与荞麦面的比例大概是2:1，需加蒿籽。沙蒿也分家的和野的。黑色的是家沙蒿，可以食用。黄色的是野沙蒿，不能吃。蒿籽不能太多，一盆面只用一把就行了。

搅匀，加水，接下来的工作就是力气活儿了。在手的一次次揉合下，面粉和水终于融合到了一起。什么时候才是最佳状态呢？只要看手和面的状态就知道了：手不粘面，面不黏手，就算完成了和面的工序。

饸饹必须压着吃，饸饹床子是重要的工具。虽然现在金属材质的饸饹床子简便轻巧易操作，但最早的饸饹床子都是木制的，村里的木匠自己就能制作出来。看着旧时的饸饹床子，我们不禁感叹古人的智慧。与今天的相比，缺点是体型大，不灵活。现在要找这种东西，最偏僻的村子里也未必能找到。

压饸饹是要用力气的，而且饸饹床子底下就是沸腾的锅，热气四溢。压饸饹的大叔只穿一件背心。一起一落间，长长的饸饹就流到了锅里。接着加面团，饸饹是能延长的。挑一挑压进去的饸饹，以防互相粘连。按时间划分，饸饹也算一种速食，饸饹入锅只需要一分钟就可以出锅。捞起来，这就是一碗正宗的荞面饸饹。

吃法上除了臊子和油调，还有杂酱饸饹，也算是吃法的更新。

炖羊肉

近年来，请客吃饭吃的最多的不是饸饹，不是油糕粉汤，而是炖羊肉了。

抓几个朱红的干辣椒，

切几片鹅黄的鲜生姜，

撒一把含泪的青葱花，

它有人参滋补的药效，

趋向健康饮食的选择。

“羊肚手巾三道道蓝，咱们见个面容易拉话难”，这首有名的陕北民歌就是陕北人生活的写照。多少年来，头上挽着羊肚手巾的粗犷汉子就是陕北的形象代言人。追溯历史，是蒙古游牧民族的内迁给陕北神木带来了草原的气息，随着草原而来的就是洁白的羊群。由最初的放养到圈养，羊和陕北的关系，羊和陕北人的联系，就这样延续、发展并传承到现在。

民以食为天。人们常说，靠山吃山，靠水吃水，神木人的饮食，自然也离不开这些行走在千沟万壑之间的羊。神木炖羊肉既是酒店饭馆的招牌菜，也是居家饮食的日常饭，炖羊肉还是男方上门提亲必备的见面礼。

苏轼曾云：“秦烹惟羊羹。”这说明历史上炖羊肉就已经久负盛名。但由于陕西省跨越的地理纬度比较大，南北方的羊肉吃法各不相同。神木县北部接近内蒙古，但与内蒙古烤全羊不同，最大的特色是炖羊肉。有人说，到陕北不吃炖羊肉必定会遗憾，也可见炖羊肉在陕北的地位。神木炖羊肉，不加旁的蔬菜。吃不惯羊肉的人会说羊肉的膻味无法忍受，而喜欢吃炖羊肉的人吃出的就不是膻味而是一个“鲜”字了。内陆地区鱼类等海鲜稀缺，吃鲜味的空白是用羊肉来填补的。

神木的炖羊肉自然也离不开调料，调料也许各家不同，但辣椒、花椒、葱、姜、盐是大同小异的。在辣椒的选择上，干辣椒是最好的，喜欢吃辣的多放几个，不喜欢的就少一些。对于盐的选择，虽然现代烹调选择碘盐比较多，但粗盐比碘盐炖出来的羊肉要好吃些。

陕北烹调有一句谚语叫作“猪不辣羊不酱”。就是说，做猪肉不要放辣椒，炖羊肉千万不要加酱油。这也算炖羊肉的一个小窍门。中国的烹饪很讲究火候的运用，火候可以分为大火、中火、小火、微火。炖羊肉对火候的要求是先用小火，待肉快熟时，用大火将汤基本炖完。说到火候，早些年在老家，用的都是灶火，与现在的煤气相比是不太卫生，但是用炭火炖出来的肉，因为有一种烟熏的味道，吃起来别有滋味。

如何辨别羊肉炖好还是没炖好，神木人以“肉烂自香”来衡量。所谓的“烂”是指慢火炖到骨肉分离即可，此时出锅的肉是最美味的。出锅之前撒上一把葱花，清香四溢，炖羊肉也能十里飘香。

神木的羊肉为什么这么香？当地人都说神木南乡的羊比较好吃，因为那里的草类多。神木县北部地处鄂尔多斯高原的南缘，属风沙草滩区；中南部为黄土丘陵沟壑区，植被丰富，都是放牧的好地方。据不完全统计，县境内野生草本植物186种，大部分为牛羊牧草，有98种草本植物的根、茎、叶或全草可以入药。在没有封山禁牧的年代，羊吃着这些野生植物，每天翻山越岭，上坡下洼，肌肉发达，所以肉质鲜美。封山禁牧以后，羊不再出坡，都是圈养，长得就更快了。

中医学理论认为天人合一是最好的，食疗能治百病。羊肉就好像动物中的“人参”，对人体的各种虚症都有一定的治疗效果。唐代名医孟诜说“凡与羊肉同煮，皆可补也。”可见，羊肉在古代就是进补良方了。据说，古代的贫苦人家没有好东西给孕妇吃，就到屠宰场拣拾羊骨回来熬汤，结果妇人生产很顺利而且身体恢复快。

神木人说女人月子里吃猪肉会伤风，食用油也要首选羊油。人们习惯用羊汤和小米或大米熬成粥，对神木人来说，在吃完炖羊肉后，喝一碗羊肉粥是很美的事。从出生到长大成人，羊肉与神木人的生活就这样紧密地联系到了一起。..炒米

这个山药丸子看着就不好吃，，要那种有颜色的，这个里面怎么还有韭菜？看着面的

谁让土豆那么多做法都这么好吃、土豆粉土豆丝土豆泥…没一个踩雷的

豆瓣瓣沙盖活菜饭

都好吃

土豆做成什么都好吃

黄酒

没土豆真不行

山野丸子

都是美食